血鸭是永州一款地 方传统招待客人名菜。永州血鸭分为多种，有江永、道县、宁远、新田、 蓝山、东安、双牌、零陵等多个称呼和做法。在永州，几乎每家每户都会制作这道菜。每个地方根据本地的物产和口味喜好，在血鸭中可以添加的配料有茄子、青红椒、子姜、 苦瓜、豌豆、花生、魔芋豆腐和青豆等，从而形成不同风味和不同营养的血鸭。

                                                                            零陵血鸭 / 冯祥发供图

零陵血鸭制作对鸭血有一定的要求，因此宰杀活鸭时刀要不离血管，让鸭血顺刀尽量流入预备的碗中，然后取筷子迅速搅拌一至两分钟，以免鸭血凝固。在炒鸭肉时会出较多汤汁，先滗出装碗，等爆干水分，然后再放油，用旺火炒至肉色发黄发亮。鸭血用滗出的汤汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。尤其注意，鸭血要等到出锅前一分钟才淋入，这样就更鲜嫩可口。零陵血鸭这道菜，鸭血褐黑发亮，鸭肉黑里透红，味道香辣，肉质鲜嫩，油重薄芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜，并且具有开胃凉血、调和心肺的功能。

零陵血鸭据说在三国时就开始扬名天下了。相传三国时，张飞奉命率军攻取零陵城，在城北的梅溪寨子岭安营扎寨。此地盛产麻鸭，个子小肌肉多，是当地有名的特产。百姓听说猛将张飞率师到来，于是当天下午就捉了几十只麻鸭来犒劳欢迎张飞将军和士兵。张飞见此情景甚是高兴，立马下令厨师长杀鸭准备饭菜，让将士们吃饱喝足好好休息一晚，以便第二天攻城能精神饱满英勇杀敌。由于麻鸭正处于换毛期，又加上数量多，天色渐晚，光线不好，一些细细的鸭毛很难拔掉。厨师知道这样肯定会影响将士的胃口和情绪，弄不好还会误了军机大事，给自己带来砍头危险。为了顾全大局，也为了保全性命，厨师急中生智，把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里，还加了很多青红辣椒和生姜，这样青红相间，香辣诱人的鸭肉就出来了。

到了开饭时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓，自然拂晓以后攻战有力，很快就攻下了城池。庆功时，张飞圆瞪着双眼问厨师昨晚做的什么菜，怎么如此开胃？老厨子望着长相凶猛的将军，结结巴巴答不上来。这时副将及时站出来帮老厨子解围，说道：“这道菜又辣又香，味道不同凡响，帮助我们大获全胜，就叫它‘零陵血鸭’ 吧。”张飞哈哈大笑：“‘零陵血鸭’，叫得好，香辣味都有，晚上再来一盘， 大吃一场。”于是“零陵血鸭”便由此而出名，并一直流传至今。现在经过历代厨界精英潜心钻研、精心烹制，“零陵血鸭”以其独特的口味更加闻名于世。

菜品制作

做法一：

材料： 鸭 2000 克。

配料：胡椒粉 1 克、姜 6 克、盐 4 克、辣椒（红、尖、干）5 克、味精 3 克、小葱 15 克、大蒜（白皮）25 克、花生油 30 克、香油 10 克、料酒 35 克、酱油 4 克。

特色： 鸭血褐黑发亮，鸭肉黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重薄芡，

咸鲜适口，佐酒下饭均宜。

制作步骤：

（1）取净碗一只，先装好料酒 15 克，杀鸭时，由颈下杀一刀，让鸭 血流入碗内，用筷子搅匀。

（2）再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，将鸭肉用刀切成 1.8 厘米见方的块，用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）。

（3）生姜洗净，切成 1.2 厘米见方的薄片。

（4）葱去根须，洗净，取葱白切成 1.2 厘米长小段。

（5）干红辣椒斜切成 0.9 厘米长条。

（6）蒜瓣一切两半，一并放入净碗内。

（7）铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、 葱、蒜、干红椒倒入，炒出香味，再倒入鸭块合炒。

（8）炒至收缩变白，随即加料酒 20 克、酱油、精盐再炒。

（9）然后加鲜汤 200 毫升，将铁锅移至小火上焖 10 分钟。

（10）见汤约剩 1/10 时，将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精，略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。

小贴士

（1）宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。

（2）炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗。爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄。鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。

做法二：

主料：光鸭 1 只，配料：茄子、青红椒、鸭血

调味料：盐、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋（醋是必须的，不然就不是零陵血鸭）。

准备工作：

（1）用一只碗装少量盐（视鸭子大小放适当的量），取活鸭子一只， 将其杀死，并用准备好的碗装好流出的鸭血，同时取筷子迅速搅拌 1 ～ 2 分钟，以免其凝固。

（2）用烧开的水，水温不要太高，烫后去毛、洗净。

（3）剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，如果很干净，最好不要放进水里再洗）。

（4）剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大，最好把鸭腿划烂。

制作步骤：

（1）茄子切成小方块，青红椒切家常状（滚刀切）。姜切片，葱切段。

（2）锅置火上加油烧热，放入姜片，煸香后，加入鸭肉，炒 3 ～ 5 分 钟，加入米酒去腥。

（3）青红椒翻炒断生，加入茄子，加盐、酱油调味，炒至 8 成熟，加入鸭血翻炒熟，下葱和香菜，加味精调味，倒入少许醋（视个人口味而定，可先少加点，然后逐步添加），炒熟后即可出锅。

做法三

材料：

（1）鸭要选 3 个月大的仔鸭，2 ～ 3 斤重。

（2）辣椒要辣点的，青红椒各半。

（3）苦瓜要略带苦味的（这里其实是配料，不一定要用苦瓜，用茄子也行，还有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以，可以根据自己喜好随意搭配）。

（4）花椒要压碎、泡水、去渣。

（5）嫩姜要新鲜嫩姜。

（6）适量茶油、盐、料酒、胡椒粉（料酒很重要）。

（7）鸭血。杀鸭时，在碗里放进 30 克优质米醋。

制作步骤：

（1）把去毛的光鸭放进烧开的水里，加点料酒，烫 2 分钟后取出，斩成 1 厘米的小块备用。注意，切鸭子的时候把屁股切掉！如果放到锅里炒，就会有一股腥味，整个菜就毁了。

（2）开火下油，茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜，大火快炒 3 分钟出锅。

（3）下辣椒、苦瓜，快炒 2 分钟后再放进鸭块，合炒 2 分钟。

（4）加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血，快炒 1 分钟。

（5）出锅装盘。

注意事项：

（1）鸭要选农家圈养的鸭（农家鸭的肉质要比饲养场喂的品质好吃）。

（2）杀鸭时，取出鸭内脏后，最好洗一洗（要防止在开肚的时候把鸭器官划破，比如胆液什么的遗留在上面）。

（3） 鸭、辣椒、苦瓜要切得小块些。

（4）快出锅时，放鸭血前把火关小点，或者把锅端下，在放鸭血进去翻拌时，要把鸭血翻拌均匀。鸭血不要煮得太老。

食用指南：

血鸭味道咸辣，口味比较重，是喝酒下饭的好菜。